吃多了超市冷冻牛肉丸，才发现不这类丸子吃完不知道啥味，也不知道啥材料做的。很多人选择吃火锅再不点那些来路不明的丸子了。
在广东，众所周知的潮汕牛肉丸非常出名，因为非常真，非常可口，吃得出牛肉香且富有弹性！今天我就来介绍正宗潮汕牛肉丸制作核心技术。
网上谈潮汕牛肉丸（以下简称牛肉丸）的很多，似乎个个都是行家，方法都是这里搬过去那里搬过来，90%都是纸上谈兵。我不是潮仙人，我一认识10多年的朋友潮州人，在市场专门开了个档口自制牛肉丸送附近酒店及直销，时间长了，给我就聊了这些不外传的肉丸技术。
人人都会说用新鲜牛腿肉，但具体什么叫新鲜？有没有量化标准？又为什么要用牛后腿包肉？
牛肉的选择秘诀：
一、新鲜，没“熟”的牛肉
新鲜，什么叫新鲜？
打过丸子的知道，必须是没熟的牛肉，才会打得出牛肉丸的弹牙口感，如果熟了，打出来的丸子的口感就是松的，碎的。
然后问题又来了，什么叫熟？没熟？
最简单、最直接、最粗暴的定义是，牛肉是否会粘手，捏一下是否有快速的复原性，我的理解是牛肉的神经是否完全坏死。如果会粘手，能够快速复原，那就是没熟的牛肉，牛肉的神经没坏死，只有当天宰杀的牛肉才可能这样，冻牛肉肯定不是这样的。
有了没熟的牛肉，才有可能打出弹牙口感的牛肉丸，这也是所有潮汕系的丸子会弹牙的秘密（包括猪肉丸，猪肉饼，墨鱼丸，鱼丸等等），也是潮汕厨师绝对不会告诉非潮汕人的（感觉我我是个叛徒......）。
二、选择后腿包肉
打牛肉丸对牛肉的要求是什么？筋膜越少越好！脂肪越低越好！
无疑后腿包的牛肉是最符合这两个要求的，起出腿包里的五花腱和一切大条的筋膜，几乎100%是瘦肉（当然也有特殊情况腿包也出雪花的我也遇到过，特殊情况排除），更重要的是，后腿包的肉无论是切片打火锅还是煮也好闷也好都完全不好吃！广州话说就是内擦擦，所以打成丸子是腿包最好的出处了！
决定牛肉口感的因素
一、新浆与老浆混和
打牛肉丸，一般来说肉浆是由新浆和老浆组成。
新浆当然是指新鲜未熟的牛肉打成的肉浆，老浆指的是，已经打好的牛肉冻浆，冻浆对于牛肉新鲜程度没有要求，熟的牛肉也可以打成冻浆，然后放到速冻尽量去除肉浆中的水份。
很多人会问，为什么要有冻浆而不是新浆一次到位？新浆一次到位的肉丸，韧性和活味的确都是最棒的，但是如果想要更加紧实的弹牙口感，是需要冻浆去中和的。因为新鲜牛肉打出的肉浆，因为牛肉尚未走失水份，即使不加冰水，打出的肉丸的含水量相对也是高的。
二、浆分软、中、硬
所谓浆的软中硬，简单粗暴相对准确的说法就是：
软：新浆多，冰水多，老浆少
中：都相对平衡
硬：新浆少，冰水少，冻浆多
但是最低下限，新浆不能低过40%，低于40%，肉丸失败可能性大，就变成市面上普通的松散的丸子。
牛肉丸的调味
这个就太多了，汕头忠于原味，潮南喜欢加剃薄（大地鱼干），揭阳流行过加冬菜的，潮州也流行过下胡椒的。
也有人下蒜酥（也就是金蒜，蒜头油，蒜头捞），客人还蛮喜欢的。
另外，也有特殊偏好的，普遍喜欢牛筋丸多过牛肉丸（牛筋丸加了牛筋和牛油，相对更Ｑ更香）
牛肉丸吃法多样
潮汕牛肉丸因为真材实料，因为做法异于普通牛丸的Ｑ、弹，全国各地喜欢者众多。
吃法也多样。
潮汕这边当然喜欢配火锅，潮汕火锅离不开潮汕牛肉丸，潮汕牛肉丸当然也离不开潮汕火锅。
很多广东人喜欢拿来煮牛肉丸汤粉，或者清蒸牛肉丸。
当然，用来煮汤也是个非常不错的选择。
